旺销凉菜爆款配方 | 从街头热卖到家庭餐桌18道秒上手

走街串巷寻味时，总被凉菜档前的热闹吸引——红油翻滚的夫妻肺片、酸鲜勾魂的捞汁小海鲜、脆嫩多汁的手撕椒麻鸡，刚摆上案台就被食客争相挑选。这些旺销凉菜从不是简单的“拌一拌”，而是藏着抓住大众味蕾的精妙逻辑，既是餐饮店里的“流量担当”，也是家庭餐桌的“人气王牌”。
整理这份配方集，正是为了拆解这些流行凉菜的“出圈密码”。我们从街头热卖款到餐厅招牌菜中筛选，不仅收录了每道菜的精准配比——比如让捞汁更鲜香的“3:2:1”调味公式，使鸡皮更脆嫩的冰水浸泡诀窍，甚至是让凉拌菜久放不变味的保鲜技巧，更标注了新手易踩的雷区与进阶改良思路。
这里没有复杂的技法，每一步操作都适配家庭厨房与小成本经营场景。无论你是想给家人换口味，还是想解锁副业新技能，都能从这些配方里找到灵感。愿你循着这些方法，轻松做出桌桌光盘的旺销凉菜，让简单的调味，也能碰撞出征服味蕾的惊喜。

手撕小黄鱼

用料：小黄花鱼300克 茄段150克 小葱10克 红椒10克 口味淋汁。

制作步骤：

1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；

2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放小葱，红椒丝即可。

口味淋汁 头抽鲜上鲜酱油15克 蚝油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香葱末15克 制作,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可制作2份菜淋汁。

北极贝炝拌马家沟芹菜

主料：马家沟芹菜

配料：北极贝

制作：

1、上海鼎峰白醋300克，双鱼玫瑰米醋200克，冠生园蜂蜜250克，初榨橄榄油200克，李锦记生抽350克，本味淋150克，棉白糖500克，劲霸青芥末10克将全部调料兑在一起搅拌均匀

2、首先将马家沟芹处理干净，在均匀的切成段，放入冰块水中冰镇，捞出控水，出品摆盘跟汁即可。

脆皮玲珑肉

1:黑醋松板肉汁:

幼砂糖200克鸡饭老抽50克家乐辣鲜露40克莫利黑醋200 克美极鲜酱油40克

制作：松板肉加葱姜料酒蒸20分钟左右 放托盘用重物压制定型 改刀切块，炸制金黄，裹上汁水，一份大概火锅勺一勺汁水拌均即可

2、松板肉汁水:

镇江香醋80克.绵白糖150克.鸡饭老抽40克.辣椒露20克.美极鲜20克.
操作.松板肉化冻改刀成四方块. 沸水.过油炸至金黄备用.锅烧热放入汁水熬稠下松板肉翻匀.撒秋葵粉

3、味型：香辣甜

酱汁详细比例：棉白糖150克，恒顺香醋100克，鸡饭老抽60克，家乐辣鲜露20克，雀巢美极鲜20克将全部调料兑在一起搅拌均匀小火烧开熬制挂勺即可使用

以上两种配比仅供参考

黑松露花菜梗

主料：花菜梗250克

汁水制作比例：纯净水250克，野山椒水100克，野山椒50克，家乐鸡精10克，莲花味精20克，

制作流程详解：首先将花菜梗处理干净，清洗干净再把水分控干，放入调料汁水里面腌制6个小时控去汁水备用锅烧热，加入适量的菜油，煸香提前准备的大蒜子粒10克野山椒段30克，小泰椒粒2克(辣度根据个人要求)下入腌制的菜花梗快速翻炒，味道不够需要再次进行加味素，棉白糖15克，鸡精12克，上海白醋20克翻炒至6成熟即可出锅（不宜在锅内炒太长时间)冷却进冰箱保存更爽口。出品装盘点缀花草

椒麻手撕鸡

萝卜丝海蜇

佛门素斋鹅

油醋汁绣球菌

酒酿虾爬

泡椒玉女瓜

香辣牛肝菌

海胆蟹肉冻

老虎菜拌海参

青瓜鹅肝慕斯

脆葱口蘑（热菜冷吃）

原材料：口蘑4斤，京葱1根

调料：叉烧酱40克，海鲜酱100克，辣鲜露35克，盐30克，味精25克，鸡精25克，冰糖85克，白糖10克，鸡饭老抽60克，冬古一品鲜30克，红油35克。

辅料：葱段、姜段、干辣椒段、八角香叶少许

制作方法：口蘑去根改刀方便入味备用，六成油温放入口蘑炸，炸制微微变黄捞出控油，锅中放入少许底油炒香辅料再放入调料继续炒香放入少许水能够莫过口蘑即可中火烧15分钟放入红油转大火收汁捞出即可。

京葱白切段泡牛奶1小时捞出控水5成油温炸制金黄酥脆捞出撒在口蘑上即可

江南酱烧鸭

主料：白条鸭3只

香料比例：

小葱100克，姜片80克，洋葱80克，红萝卜50克，芹菜50克，香叶8片，干辣椒15克，八角5克，白扣6克，丁香5克，小茴香3克，桂皮6克，陈皮10克，白芷4克，良姜5克，草果5个，花椒5克。

酱料比例：

海鲜酱360克，黄豆酱150克，麦芽糖2瓶，叉烧酱150克，排骨酱100克，鸡饭老抽100克，生抽250克，蚝油80克，南乳汁150克，料酒230克，冰糖375克，鸡精15克，盐20克，味精15克，红曲粉少许

制作流程：

1首先将白条鸭去除内脏，焯水加料酒，葱，姜去腥捞出抹上海六月鲜酱油上色，起锅烧油油温五成下入白条鸭炸制表皮上色捞出备用，

2再次起锅烧油加色拉油下入香料炒出香味再把酱料倒入煸炒后水（用红曲粉调色）下入白条鸭熬开后改小火煮40分钟后大火收即可（有用花椒盐腌制的也有不用的看个人手法）装盘随意。

藤椒鸡

汁水比例（2份量）

鸡汤300克盐10克味精5克白糖10克鸡精6克鸡汁2克藤椒油15克青红小米辣10克鲜花椒适量白芝麻2克麻辣鲜露3克

黑珍珠冰激淋指橙鹅肝鹅肝坏：

法式鹅肝1袋金钻淡奶油160克纯牛奶130克白兰地32克老白葡萄酒32克起泡香槟32克炼乳170克盐9克树莓果茸70克明胶片9片（冰水泡好）

1.制作要点：

1.首先将鹅肝用纯牛奶泡至自然解冻，放少许1夜，在用整箱蒸制15-18分钟（具体看鹅肝大小）

2.将白然冷却的鹅肝掰成块放入料理机中加入料（凝胶片不匀，用密漏过滤，再将明胶片用微波炉 制融化.和打好的鹅匀，装入被化袋巾，挤在模具中冷冻一夜。

3.取出模具中鹅肝用牙签扎在一侧放入皮水中6-8秒皮水：红菜头300克纯净水500克明胶片15片）（冷水泡软）树莓果茸40克蜂蜜100克细砂糖100克柠檬汁2个（两个柠檬取汁）

2制作要点：紫菜头去皮洗净，切成小块放入料理机中，加水打成汁后过滤取出烧开（开了就关火）在过滤，加入口料，明胶片微波炉打融化，再放入，在搅拌均匀小火烧开即可