酱汁烧菜配方详解二

椒盐（1）用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干士鱿粉1.6两、香茅粉5钱

西汁用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精 60克、牛尾汤2瓶菜式：铁板中式牛柳

蚝油汁蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰 微信 361947967

自制鹅肝酱鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

串烧酱柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克菜式：串烧霸王串、串烧大明虾

黄豆酱黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）

六合酱紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克菜式：六合酱烧鳝鱼

七星酱南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克菜式：适合烹制各种野味

千里酱用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉 50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖 50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克菜式：千里香鸡球。伍和酱番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克菜式：伍和牛柳、伍和烧虾

香菇汁用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油 15克制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐

梅子酱用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸，罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚

牛羊驴专用酱原料 混合油（熟猪油、熟鸡油、大豆油各200克），小料（小毛葱、大蒜、姜各50克），香料（白芷、桂皮、肉豆蔻、香叶、八角、花椒、小茴香各5克打碎），美乐香辣酱105克，丹丹郫县豆瓣酱18克，王致和干黄酱（用温水懈开）60克，顶好花生酱15克，魏家大酱、香其酱各45克，宝泉大豆酱150克，海天排骨酱72克，海天柱侯酱、海天海鲜酱、海天蒜蓉辣酱各48克，太阳岛香辣酱40克，盐、味精、鸡精各150克，白糖、红曲米粉、十三香各10克，海天蚝油100克，安琪酵母鲜味粉、料酒各50克。制作 1.将小料分别切碎。2.将所有的酱料和料酒混合均匀。3.锅内放入混合油，烧至三成热时煸香步骤1的小料，然后放入混合好的酱料翻炒均匀，倒入剩余的原料翻炒均匀即可。

酱香味鱼酱做法 1.取石桥大酱2.7千克，香其酱1.8千克，九环牌甜面酱250克，鱼露400克，豉油460克，劲霸浓缩鸡汁450克，海天黄豆酱1.5千克，红星牌沙茶酱、阿香婆素味香辣酱各2千克，李锦记海鲜酱1920克，桂林辣酱2.2千克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱1680克，保卫尔牛肉汁、郫县豆瓣酱各1千克，阳江豆豉500克，混合均匀即成酱料。2.大锅内放入色拉油10千克，烧至四五成热时，放入酱料，小火慢慢熬至冒泡，撒入花生碎2.5千克、松仁1.5千克，小火翻炒均匀即可。

麻辣味鱼酱做法 1.取丹丹牌美味香辣酱4.2千克，李锦记海鲜酱240克，柱侯酱480克，李锦记桂林辣酱230克，辣妹子酱2千克，蚝油700克，豉油、浓缩鸡汁各450克，鱼露400克，古币香油、花生酱、味精各200克，王守义十三香45克，太太乐鸡精420克，龟甲万酱油320克，盐350克，家乐鲜露600克，美乐香辣酱8瓶混合均匀。2.锅内放入色拉油1千克，烧至四五成热时，先放入牛肉碎500克，葱末、姜末各200克炒香，再放入阳江豆豉500克，辣椒皮300克，干青花椒、干红花椒各100克炒出香辣味，放入混合好的酱料，翻炒均匀即可。

铁锅柴火鸡酱料做法 锅内放入色拉油500克，牛油、熟猪油各75克，烧至五成热时，放入大蒜末、葱末各50克，提前剁碎的郫县豆瓣250克，小火煸炒出香辣味，放入咖喱粉20克，干花椒、干辣椒节各25克，海天排骨酱、冰糖各50克，小火炒至冰糖化开即可。

浓香型铁锅酱做法 锅内放入大豆油500克、熟猪油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各500克爆香，再放入蚝油500克，香其酱、东北大酱各5千克，紫苏辣酱1.4千克，中火炒出酱香味，最后放入香菜籽 500克、粉碎的梅林清蒸猪肉罐头3罐（550克/罐）、鸡汁200克、八角粉50克、桂皮粉25克翻炒均匀即可。