蒸菜有造型，味道更鲜美

金针鸡枞菌蒸杏花鸡

原料：杏花鸡、金针鸡枞菌、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉。

做法：

1.将鸡斩块，置于流动水下反复抓洗至水清，拧干水分备用;将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀腌制10分钟左右。

2. 金针鸡枞菌洗净，控干水分后，铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。

3. 将腌制好的鸡块平铺在金针鸡枞菌上，撒上枸杞子;

4. 蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时，熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。

原料：银鳕鱼肉300克，粉丝100克。

调料：海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

制作关键：银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。

批量预制：

桔瓜横切一刀（上半部分作盖），挖出内瓤，洗净后放入蒸箱蒸制30分钟。

走菜流程：

1、取桔瓜1个，舀入淡奶酱200克，放入蒸箱回热2分钟后取出。

2、在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋，再放入蒸箱蒸2分钟，至蛋黄表面刚刚结膜时取出。

3、点缀黑松露丝2克，挤入黑松露油6滴，扣上盖子，将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜，上桌后由食客自行搅拌食用。

桔瓜：又称日本贝贝瓜，是一种原产于日本的迷你南瓜，外径不超过12厘米，每只瓜重200至300克。这种南瓜色泽浅黄，表面有十几条纵向沟，口感细腻软糯、味道香甜可口。

兰皇鸡蛋，产自日本，选用鸡龄在200-320天的母鸡产蛋，重量在60克左右，蛋黄比普通鸡蛋大一圈，可以生吃。

淡奶酱：平底不粘锅中加黄油150克融化，倒入奶油奶酪（一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地浓稠软滑，口感细腻，味道微酸，除了作为奶酪蛋糕的主料，还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等）500克、淡奶油1000克，小火不断翻炒20分钟至水分挥发，变成浓稠状，最后约得850克淡奶酱，放入保鲜盒保存即可。

制作关键：

1、桔瓜中放入鸡蛋后，入蒸箱蒸至蛋黄一触即破即可取出，时间不宜过长，否则鸡蛋会凝固。

2、由于黄油、奶油奶酪中本身就含盐，所以炒制淡奶酱时无需再加盐。

虾仁蒸鸡蛋

原料：泰国虾仁300克，土鸡蛋6个，芦笋丁50克。

调料：盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量。

制作：

1、把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。

2、在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，待用。

3、把芦笋丁投入沸水锅，汆熟备用。

4、锅里放化鸡油烧热，，掺适量鲜汤，放入虾仁、芦笋丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。

它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。

砧板：

1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。

2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。

炉头：

1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。

2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。

3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。

质检：菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。

此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头，蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法，我将其做成辣味的，效果非常好。

主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。

调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。

1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；

2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；

3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。